Bài nầy do người bạn thân cũa Ngọc nói về Phở tại California. Thân nhân cũa anh nầy về hưu sau một thời gian thành công về nghề nấu Phở và được : " Chú Thòn " đăng trên mục Ẩm Thực Quốc Tế cũa một web site TVVN tại Escondido , Ca . Một tỉnh lỵ nhõ và nghèo gần sát thành phố San Diego , Ca...Nay : " chú Thòon " đồng ý cho Ngọc đăng l;ại y nguyên văn công thức nấu Phở này . Ngọc hân hạnh sao y bãn chánh cho quý bạn cũa báo Đại Chúng . Dỉ nhiên nồi Phở gia truyền nầy nấu cho 30 người...thì các bạn cứ chia 1 / 30 thì sẽ ra ...Nhưng nếu lúc nào có khách đông trên 10 người thì bạn cứ nấu theo công thức 30 người ...nếu dư thì để tũ lạnh...tuần sau...làm tiếp hay tổ chức bạn hữu thuộc nhóm khác mà làm việc cho xong nồi Phở quá nhiều nầy...

Sau đây là lời Chú Thòn dạy nấu Phở gia truyền.....

Muốn nấu một Nồi Phở ngon đúng theo tiệm ăn, tôi sẽ chỉ dẫn tận tình, nhưng xin đừng phổ biến nhiều ra ngoài vì trong đó có tiệm của chúng tôi đang mần ăn tại Miền Nam California ...và giữ chén cơm cho người ta, thế thôi.
Muốn nấu một nồi Phở thật ngon sẽ qua 3 giai đoạn:

I.- Giai đoạn chuẩn bị II.- Giai đoạn nấu III.- Giai đoạn thưởng thức Phở

Giai đoạn chuẩn bị nấu Phở:
Phải có:
Xương Bò (xương ống chân)
Đuôi bò
Thịt bò: Nạm , gầu , gân, sách , tái , ( có thể xài bò vò viên nếu con nít thích ăn bò vò viên)
Củ hành tây (lựa củ trắng)
Củ hành hương (màu đỏ nhỏ bằng ngón tay cái). Hành lá loại lá nhỏ tươi và không khô héo. Gừng củ.Tiêu bột (loại màu trắng nhuyễn .Tỏi. Giai đoạn thuốc Phở: nếu tại chợ Super market không có thì nên vào tiệm thuốc Bắc mà hỏi mua, họ có bán hết 100 % loại thuốc Phỡ này).

Thuốc Phở như sau đây :
Phải có : Đại hồi + Tiểu hồi + Thao quả ( Diễn đàn Thư viện Việt Nam đã có nói qua trên và có chỉ cách làm trái Thao quả này. Trái này nhỏ như trái đười ươi vậy)
Quế + Đinh Hương

Rau ăn Phở: Rau thơm + Rau húng quế + Rau ngò gai + giá sống ( nếu thích ăn giá sống ) + chanh + Ớt trái + tương ăn Phở cho ngon + ớt tương đỏ.

Khi mua xương ống bò phải lựa thật tươi trong có máu nhỉ ra . Xương bò phải rửa thật kỹ bằng cách ngâm trong nước đun thật sôi + muối : chừng 30 phút . Rồi sau đó rửa lại thật sạch với nước nóng . Đây là chuyện thấy dễ hay không là nơi nầy . Nếu không làm sạch và làm ẩu tả thì nồi Phỡ tuy ngon nhưng rất hôi bò vô cùng thua xa tiệm khác.

b.- Trong khi rửa xương bò thì mình đã có nồi nước sôi , sau đó bỏ tất cả xương bò + đuôi bò ....ninh xương Bò từ 6 tới 7 giờ liên tiếp (cách nung xương bò: lúc đầu bỏ xương bò vào nồi nước sôi sùng sục chừng 1 giờ 30 phút , sau đó giảm lửa cho đừng sôi sùng sục nữa khoãng 1 tiếng...rồi bớt lửa để lửa riu riu cho tất cả đúng 7 tiếng đồng hồ )...Nhớ vớt nước dơ bọt trong nồi, vớt hoài.
Đó là phần nói về làm xúp phở. Còn phần thịt Bò làm Phở: Cho tất cả thịt bò vào nồi nước sôi...nhưng nhớ rửa sạch thịt bò hôi bằng nước sôi + muối + rửa sạch nước sôi....Riêng miếng lá sách ( bao tử Bò ) phải luộc riêng không được luộc chung...Trong nồi luộc thịt bò có thể cho một chút muối + gừng ...còn muốn ăn thịt bò Tái thì đừng có luộc nước sôi làm chi...nhưng chỉ rửa nước lạnh + muối cho bay mùi bò tanh ( có thể dùng rượu nấu ăn mà rửa quanh thịt bò tái này)

c.- Sau khi luộc thịt bò như bao tử gầu nạm gân...muốn cho thịt trắng đẹp thì ngâm vào nước lạnh + chút giấm trắng (đừng nhiều quá thịt chua lè)

d.- rửa sạch hành + tỏi + gừng như nói rên : nướng thật kỹ. Rửa thật kỹ gừng...
Cho gừng vào trước , còn các thứ khác cho vào khi sắp sửa ăn Phỡ khoãng 1 tiếng đồng hồ.

Dùng thuốc Phở: những loại đó phải RANG lên cho dậy mùi ...chỉ bỏ vào nồi Phỡ trước 1 giờ đồng hồ khi ăn..bỏ trước nó bay hơi mất ( đây là tuyệt chiêu mà ít bà nội trợ nào biết)

e.- Trong nồi Phỡ ta nên thêm chút nước mắm thật ngon + muối + bột ngọt loại tốt ( Ajinomotot - nhưng đừng cho bột ngọt quá nhiều ...vì mình làm cho gia đình ăn mà ) nhớ thêm tiêu bột trắng vào nồi Phở

f.- Khi nấu phở nên vớt mỡ ra thật sạch

g.- Ăn dư thì để nước Phở vào keo lớn, đừng để vào nồi nylon hay nồi vì nó ra "ten " ăn kỳ sau không ngon nữa.

Sau đây dung lượng nấu Phở cho 30 người (nấu khoảng 10 người thì chia làm 3 phần...

a.- 20 lbs xương bò (chuyển từ cân Tây Mỹ sau kílôgram nếu bên Pháp)

b.- 4 lbs ( 4 pounds) thịt nạm gầu.

b.- 2 lbs đuôi bò

c.- 1 lbs gân

d.- 1 lbs sách

e.- 2 lbs bò tái

f.- 1 lbs hành tây + 1 bs hành hương 1 lbs gừng + ½ lbs tõi

g.- 2 muỗng cà phê tiêu bột trắng .- 12 nhánh đại hồi

i.- 1 thìa canh tiễu hồi

j.- 6 trái thao quã

k.-1 thanh quế dài chừng 4 đốt ngón tay
l.- 20 nhánh đinh hương

m.- 1 chai nước mắm ngon

n.- 1 thìa canh muối (nên lựa muối không có chữ Iode, Iode làm nồi nước tanh như nước biển vậy...có từng vào tiệm Tàu ăn thịt gà quay..họ rang muối cho bay mùi nước biển đi phải không?)