Cơ giáo Ngọc phụ trách

Cá Khô Chưng Thịt hay là Món Thịt Chưng Mắm

Đừng lầm với Hầm Vĩ (vì Hầm Vĩ là Thịt chưng trong bụng khô cá Sửu)

Vừa rồi Ngọc có nhận được nhiều Email của các bạn gái từ Pháp gởi đến Ngọc. Xin cám ơn các bạn nghen. Vâng! Ngọc không có gì đặc sắc cả, chỉ là một nội trợ thường thôi, như các bạn vậy. Nhưng vì lúc Ngọc còn nhỏ, sau khi đi học về thì Ngọc được gọi vào bếp... tiếp tay với Má, nên Ngọc quen tay vậy mà. Ngọc nhớ từng sự công dụng của từng gia vị thế thôi. Và nấu ăn thì những món mình quen do Mẹ mình làm từ nhỏ vậy mà.

Sau đây là vài công dụng đặc sắc tại xứ lạ quê người, thịt cá toàn là từ tủ lạnh mà ra.

Thịt bò hay heo họ đem từ nơi xa bằng xe có máy lạnh. Rồi đem vào chợ Super Market cũng cất trong tủ lạnh, mỗi tuần họ đem từng số lượng ra chưng ngoài tủ kính, thấy thịt tươi mềm màu đỏ tươi... Đó là họ trộn màu gọi là food coloring đó. Không phải là máu tươi từ con Bò hay từ con heo mới làm trong lò sát sinh đâu. Nó tới tay bạn là ít nhất 2 rồi.

1.- Công dụng của Riềng:

Mùa Đông tới, dĩ nhiên ai ai cũng thèm món thịt kho hay cá kho. Thịt kho ăn hoài rất ớn, còn cá kho thì rất ít loại cá tươi cho tụi mình chọn, chỉ toàn là cá... Bông lau mà thôi. Còn loại cá đông lạnh, có thể từ Việt Nam hay có thể từ Tháilan nhập vào đây. Nhiều loại cá lắm, nhưng không biết cách hay gọi là... mẹo vặt thì loại cá đông lạnh này tất tanh.

Ngọc thích ăn nhất là cá bóng mè kho tiêu. Loại cá này nho nhỏ bằng ngón tay... baby Út của Ngọc vậy. Nhưng nó có gan ăn hơi nhân nhẫn và ngon lắm. Loại cá này rất sạch vì nó ăn mồi nổi như những com mối bay rớt xuống sông. Vâng, sau khi mùa mưa đầu mùa, thì mối từ đất hay từ vách kẹt nhà bay đầy trời. Lúc này dơi rất nhiều và loại chim đen nho nhỏ ăn mối này. Thì lúc này tại sông rạch, cá bóng này rất nhiều, rất mập. Ngoài Trung thì có cá bống Thệ, còn miền Nam Hậu Giang thì nhiều loại cá Bống lắm, vì nó thấy bóng người đi gần xuống sông là nó lặn đi chổ khác liền, cá bóng dừa, cá bóng cát,...

Muốn kho loại cá bóng này cho khỏi tanh, thì các bạn mua Riềng về sắt lát mỏng, chừng 10 lát mỏng và lót dưới soong hay nồi, rồi các bạn nêm nếm cho vừa miệng. Các bạn có thể dùng đường caramen hay nước màu dừa, cho có màu đẹp mắt mà thôi.

Riềng sẽ hút hết chất tanh của cá đông lạnh, rồi có mùi thơm nữa. Khi kho cá nhớ thêm nhiều tiêu hột xay nhỏ ra, có thêm tỏi... Nếu nhà các bạn có rượu chát trắng thì nên thêm một muỗng rượu chát trắng rất thơm.

2.- Công dụng của Ruợu:

Mấy bài trước Ngọc có nói người Việt mình nấu ăn thường không thích thêm rượu, còn người Hoa hày người Pháp... món nào cũng có rượu thêm vào hết. Người Pháp họ làm sốt cho cá, thì luôn luôn có kèm theo hai, ba loại rượu trong nước sốt cho cá.

Các bạn có biết loại động vật nào mà khó làm nhất thì phải thêm nhiều rượu nhất. Như con vịt chẳng hạn. Người Hoa làm vịt quay họ để thêm 3 loại rượu, mắc tiền nhất là rượu Mai quế lộ hay Ngũ gia Bì. Loại này họ thường ướp lạp xưởng. Còn người Pháp loại món nào có Vịt là họ thêm 3 loại rượu với nhau, miễn là những loại này đừng chỏi mùi với nhau. Mùa Đông các bạn thích ăn món nóng như lẫu hay món nào mà dùng chung với mắm Nêm thì các bạn nhớ thêm một chút rượu Trắng hay một chút rượu Martell của chàng cất trong tủ. Rượu sẽ át mất mùi hôi của cá mắm nêm. Bạn làm mắm ruốc cũng nên thêm rượu vào. Nhưng cần nhất chớ dùng rượu Whisky. Rượu này pha vào thức ăn thì nó hư liền. Rượu Whisky của Mỹ họ không dùng rượu nho làm ra, nó có mùi đắng. Pha vào là hư bột hư đường hết. Rượu có mùi thơm cho vào món pha mắm là rượu Martell hay nhất là rượu Rum.

3.- Thịt Heo kho hay xào hay chiên....

Các bạn nên ướp chung với thịt heo một chút Thính. Thính là gạo rang, từ màu trắng thành màu sô cô la lợt. Đừng rang cháy đen thui, vì như vậy sẽ khét.

Bạn chiên cốc lết, khi ướp hành ngò, tiêu tỏi chút nước mắm thì bạn nên ướp một chút thính. Đừng mua thính rang sẵn trong túi nylon bán tại chợ... nó hết mùi thơm rồi.

Rang gạo xong thì bạn dùng máy xay cà phê của chàng mà xay nó ra bột đó là thính đó.

Máy xay cà phê khi xay gạo rang xong thì bạn nên chùi sạch nó bằng một chanh, rồi nhúng một chút bơ nhất là bơ Pháp, nung lõng một chút, rồi dùng miếng gòn chùi nhẹ trong thành máy xay cà phê. Thì khi xay cà phê sẽ có mùi thơm như xưa. Vì trong hạt cà phê mua từ tiệm về nhà, cà phê đắt tiền luôn luôn có bơ trong đó. Người ta rang cà phê người ta trộn chung với cà phê gần 8 chất gia vị trong đó, như rượu, nước cốt trái cam. chút muối trắng, chút bơ vv.vv...

Ngọc thấy ngày xưa lúc Ngọc còn nhỏ, tiệm bán cà phê đầu đường của xóm Ngọc, có tiệm cà phê chú Wong, mỗi đầu tuần chú rang cà phê ngoài vách tiệm cà phê của chú, Ngọc tò mò lại thì thấy có một hủ muối trắng, rồi hủ mở và hủ rượu nữa. Nên cà phê của chú Wong ngon nhất xóm trong thành phố Cần Thơ của Ngọc đó.

Thịt heo mà đụng với Thính thì nó rất thơm. Nhưng nên nhớ tỏi luôn luôn đi chung với hành. Nhưng hành này là dùng phần cuối của cây hành, màu trắng còn màu xanh thì xài món khác. Hành xắt nhỏ trộn chung với tỏi bầm thì nó dậy mùi thơm gấp đôi.

Khi chiên thịt Cốc lết, nhớ đừng đậy nắp, vì đậy nắp sẽ làm miếng thịt... bủng ra vì nó thấm nước trong đó, chiên không đậy nắp thì hơi nước từ thịt sẽ bốc ra khỏi miếng thịt, và thịt hút đầy những gia vị mà mình đả ướp trong đó. Khi thịt chien thành vàng thì mnieng thịt rất khô nhưng gia vị rất ngon ngọt. Nhớù khi chiên đừng đậy nắp. nhưng khói chiên thì rất hay bám vào tóc tai của tụi mình. nên dùng một miếng plastic dùng để tắm cho đừng ướt tóc đó... mà che tóc lại. Thành thử mấy tay đầu bếp trong nhà hàng sang trọng, áo quần trắng và nón cao đầu bếp là dùng để che tóc đừng cho mùi khói chiên thịt cá bám vào. Còn nếu mình mà... oai nữa thì nhờ chàng chiên dùm, mình lâu lâu chạy ra ngó chàng chiên là xong. Vì lúc đó mình làm bộ gọi điện thoại cho má mình hay cho bạn, rồi nhờ chàng chiên thịt dùm. Nhưng nhớ canh chàng bằng không hư hết thịt, khét thì mọi chuyện tiêu tùng luôn.

Kỳ này Ngọc cùng các bạn làm món Cá khô chưng thịt:

Nguyên liệu:

Cá khô ( khô cá sữu) 300 gr

Đường .......................20gr...

Thịt ba chỉ ................200 gr ( nhớ thịt có chút mở mới ngon)

Trứng gà.................. 2, 3 trứng

Hành.........................3 nhánh

Gừng........................1 củ nhỏ

Tỏi, Ớt tươi, Nước mắm ngon, Chút bột ngotỉ, tiêu... Chút rượu nấu ăn trắng (white wine cooking).

Cách làm: Cá khô ngâm nước ấm chừng 1,2 tiếng. Nhưng nhớ đứng ngầm nước nhiều lắm vì sẽ làm lạt cá. Ngâm làm sao cá khô vừa mềm mà nước thì không còn nữa thì cá khô mới không bị lạt nhách.

Thịt ba chỉ bằm chung với tiêu, hành, ngò, bột ngọt, thêm chút nước mắm ngon...

Vớt cá khô ra, bò da và xương. Tất cã bầm vừa tay với thịt vừa nói trên. Đem vào một tô khá lớn. Rồi hấp.

Chọn một nồi khá lớn chứa được tô cá thịt hấp này. Đậy kín nắp. Nước để ngang bụng chén. Chén cá thịt hấp nhơ đậy thật kỳ, đừng cho nước sôi hay hơi nước tràn vào. Nếu không làm vậy thì khi bạn mở chén cá thịt hấp ra.. thì Trời ôi! Nước tràn đầy thành canh cá thịt hấp... ăn đâu được?

Khi được 15 phút, thì mở nắp hấp ra, thêm vào đó tròng đỏ trứng gà (nhớ đánh tan ra), rưới đều tay trên cá và thịt chưng đó. Màu vàng hột gà sẽ làm cá thịt hấp có màu rất đẹp.

Hấp thêm 5-7 phút nửa thì được.

Bày trên dĩa có đáy hơi nông. Bạn ăn cá khô mắm chưng với dưa leo thì rất ngon.

Món này ăn cơm nóng và uống chút bia và bên ngoài trời có tuyết đổ thì rất thú vị phải không?

Bạn để cho chàng rửa chén, vì món mắm cá này dình vào tay thì rửa khó sạch lắm. Nó làm hư màu sơn móng tay đỏ của mình. Còn chàng thì nói với chàng là lấy... bã cà phê mà chùi tay thì hết mùi mấm khô mà.

Cô Giáo Ngọc Cần Thơ