Hiệp An

Người Quảng không biết món mì Quảng là một thiếu sót, vì món ăn cũng là nét văn hóa và sắc thái địa phương. Tàu có hủ tiếu, Ấn có cà-ri, Bắc có phở Bắc. Xứ Quảng có mì Quảng là một món ăn ngon và không kém phần dinh dưỡng. Từ lúc nhỏ, tôi đã thấy vài bà, một gánh mì Quảng trên vai, gánh bán rong trong chợ hay ngoài phố. Cạnh nhà tôi có bà bán mì Quảng nên tôi có dịp quan sát và mua ăn nhiều lần. Nay tôi viết một cách rõ ràng giản dị để những ai chưa biết hoặc chưa làm có thể hiểu và dễ dàng theo đây tùy nghi áp dụng.

A. Thành phần của mì Quảng

Thành phần của mì Quảng được chia ra 5 phần cho dễ nhớ: rau sống, sợi mì, phần nhân, phần phụ thên và phần gia vị. Cả 5 phần này được sửa soạn và để riêng biệt, chỉ để chung vào bát lúc dọn lên cho thực khách.

1. Phần rau sống:

Đúng điệu nhất là bông búp chuối chát. Bông búp chuối chát được sắt ngang mỏng như sợi, rửa nước lạnh cho tươi và để riêng vào rổ cho chảy ráo nước. Có thể rửa vào nước có pha ít đường hay muối để có vị đậm đà hơn. Nếu không có búp chuối chát, có thể dùng bắp cải tím hay xanh sắt thành sợi, hoặc giá đậu xanh, hay giá alfalfa thay thế, rửa sạch và để ráo nước như trên. Hoặc có thể dùng chung lẫn lộn hai ba thứ trên.

2. Phần sợi mì:

Cũng giống bánh phở, nhưng màu vàng, ráo và chắc sợi hơn. Ơû quê nhà, người ta ngâm gạo, xay bột, pha thêm chút bột nghệ cho vàng, tráng trên mảnh vải trắng bịt trên nồi nước sôi ra bánh tráng ướt, bôi dầu ăn cho khỏi dính, xong cắt ra thành sợi như bánh phở.

Nay ở Mỹ, lựa mua sợi bánh phở khô sợi lớn, mua ở siêu thị về, đem luộc nước sôi, có thêm vài muỗng bột nghệ, vớt ra xả lại nước lạnh, để vào rổ cho ráo nước, sẽ có một rổ sợi mì màu vàng. Cẩn thận lựa và luộc bánh phở ráo hơn nấu phở.

3. Phần nhân:

Phần này có thể chế biến và phẩm lượng ngon dở, linh động tùy theo túi tiền, địa phương, sở thích, kiên cử hoặc theo sự chịu khó và sáng kiến của người đầu bếp. Ơû nhà quê, người ta dùng thịt heo ba rọi, có cả nạc mỡ vàda, xắt nhỏ vào với hành tỏi, rồi thêm chả lụa và tôm mỏng vỏ, nêm đuờng mắm, gia vị và cho ít bột để hơi sệt. Nên dùng ít dầu ăn loãng đun sôi, xào hành tỏi xắt cho thơm, chiên thịt nạc cho chín, tiếp theo tôm và chả lụa, thêm chút đường, gia vị, tiêu ớt, nêm mắm muối vào cho hơi mằn mặn, có thể hòa một ít bột starch vào cho hơi sệt sệt. Múc ra để vào thố sành và giữ nóng. Đó là đã có phần nhân. Nếu sợ béo mập, có thể dùng thịt nạc gà, vịt hay thịt heo, dùng rất ít dầu ăn loại loãng. Có thể dùng cá hay tàu hủ chiên thay thế chả lụa. Nếu muốn ngon hơn có thể thêm cah tôm, chả cua, chả mực hoặc thêm các thứ đồ biển tươi ngon khác hoặc tôm lớn. Tùy theo túi tiền có thể sửa soạn phần nhân này với phẩm chất cao thấp khác nhau. Nhân xào hơi mằn mặn, sệt sệt chứ không phải loãng có nước như phở. Tuy nhiên có người làm nước lấp xấp người ta cũng được. Có thể phát huy sáng kiến và linh động trong phần này. Tuy nhiên nên tránh dùng nhiều dầu mỡ, thịt béo và bột ngọt, có hại cho tim mạch và sức khỏe.

4. Phần phụ thêm:

a/ Đậu phụng rang giã nhỏ đựng vào chén để ngoài.

b/ Bánh tráng nướng bẻ nhỏ bằng đầu ngón tay đựng vào bát (có thể dùng bánh phồng tôm, hay bánh tráng chiên thay thế). Nhớ hai món đậu phụng rang và bánh tráng này cần phải có mới ra mì Quảng.

c/ Ở Quảng Ngãi lúc được mùa sứa nhỏ tươi, sứa được sắt nhỏ thêm vào món mì Quảng này rất tuyệt. Ở đây, nếu thích có thể dùng sứa khô, luộc, xắt, ướp thêm vào cũng hay.

5. Phần gia vị:

(để trên bàn ăn, người ăn tự nhiên thêm vào theo ý thích)

a/ Chanh tươi cắt sẵn

b/ Tỏi, ớt tươi, hành ta, hành tây xắt lát đựng vào đĩa

c/ Rau thơm, rau quế, húng, bạc hà rửa sạch để vào đĩa

d/ Mắm ngon hay xì dầu maggi

B. Cách sửa soạn lên bát

1. Cho phần rau vào bát trước tiên (khoảng hơn 1/3 bát)

2. Cho phần sợi mì lên trên (khoảng hơn 1/3 bát). Xong chế nước sôi vào rồi gạn hết nước sôi ra, mục đích làm cho nóng. Hoặc có thể để cả bát vào microwave chừng hơn một phút cho nóng.

3. Dùng muỗng lớn múc phần nhân đổ lên trên chừng vài ba muỗng (nhân và các phần phụ sau chỉ khoảng non 1/3 bát)

4. Cho một muỗng nhỏ đậu phụng lên trên. Cho vài muỗng bánh tráng vụn hay vài miếng bánh phồng tôm lên trên hết. Nếu có sứa cho vào thêm, không có cũng được. Xong dọn lên cho mỗi người một bát. Tùy theo người lớn nhỏ, ăn nhiều hay ít mà cho vào bát nhiều ít theo tỷ lệ thích hợp. Người ăn tự ý thêm ít nhiều gia vị vào theo khẩu vị của riêng từng người. Khi ăn người ta có thể lai rai uống một lon bia hay một ly rượu chát càng thêm ngon.

C. Lời bàn thêm

Đọc Tam Quốc Chí mà không đọc lời bàn của Mao Tôn Cương hoặc của Kim Thánh Thán thì chưa tường tận ý nghĩa. Nói tới mì Quảng mà thiếu lời bàn của đồ Quảng, ta sẽ chưa thấy hết cái hay của món này. Đồ Quảng người gốn Quảng Ngãi, nghèo giàu, từng trải đó đây, việc ăn uống rành rẽ. Khi được hỏi đến, đồ Quảng vui vẻ bàn rộng ra rằng:

Mì Quảng quê ta là món ăn rất hay, vì là món ăn được tổng hợp đầy đủ và quân bình các chất cần thiết cho việc dưỡng sinh của cơ thể: tinh bột (Carbon hydrate) trong sợi mì, chất béo (lipid) ở dầu mỡ, đậu phụng và chất đạm (protein) có trong nhân thịt, tôm, chả, lại có cả muối khoáng và sinh tố. Mì Quảng vừa ngon miệng dễ ăn, vừa tùy theo túi tiền, sở thích và hoàn cảnh địa phương mà biến chế phẩm lượng khác nhau. Người giàu có thể dùng những hải vị đắt tiền, mà người nghèo cũng có thể mua một ít thịt rẻ tiền để chế biến ra phần nhân. Đầu bếp tha hồ mà linh động muốn chay, mặn, thêm bớt sơn hào hải vị gì cũng được cả. Phần rau (bông chuối chát, giá sống, bắp cải ....) có chứa nhiều chất sợi (cellulose fiber) tránh cho hệ tiêu hóa khỏi bị táo bón, vì hệ tiêu hóa của người không có phân hóa tố để tiêu hóa và hấp thụ được chất này ra ngoài và đồng thời cũng lôi cuốn các cặn bã khác ra khỏi ruột nhanh hơn. Ngoài ra phần rau cũng mang lại một ít sinh tố, và khoáng chất hòa tan cần thiết. Phần bánh làm từ bột gạo là một loại carbon hydrate, chất này khi vào ruột được tiêu hóa biến thể ra chất đường glucose tạo ra năng lượng cần thiết, để duy trì thân nhiệt và giúp các bắp thịt co rút, ta mới có thể hoạt động được. Phần nhân (thịt, chả, tôm, tàu hủ chiên) mang vào cơ thể lượng chất đạm (protein) và lượng chất khoáng cần thiết cho việc bảo trì và phát triển sinh hóa của các tế bào cơ thể. Thêm nữa, mì Quảng cũng có mang theo lượng chất béo (lipid) để tạo thêm năng lượng dự trữ cho cơ thể, đậu phụng có chất béo và sinh tố ăn cũng ngon tốt. Các gia vị khác với số lượng vừa phải cũng kích thích tiêu hóa và mang lại ít nhiều dinh dưỡng. Theo tinh thần dưỡng sinh Đông phương, thảo dược được tổng hợp theo phương thang, với ý niệm quân thần tá sứ tức có vị chánh vị phụ, vị dẫn. Thức ăn cũng vậy cần được chế biến vị nhiều vị ít khác nhau để điều hòa và bổ túc lẫn nhau. Món mì Quảng đã được chế biến theo đúng như vậy, ta cần ăn nhiều thứ, mỗi thứ một ít, tốt hơn ăn nhiều một thứ. Và bát mì Quảng thỏa mãn được yêu cầu vừa nói. Xứ Quảng ta nghèo, nên việc ăn uống thường đơn sơ cho qua ngày tháng. Tuy thế các bà bán hàng rong tiền bối xa xưa, không được học theo sách vở nào nhưng đã bày đặt ra một món ăn tổng hợp nhiều thứ hay như thế, thật đáng khâm phục. Sự chế biến tổng hợp nhiều thứ này đối chiếu theo sách vở, dinh dưỡng Đông Tây cũng đều đúng cách cả. các chuyên viên dinh dưỡng ở Mỹ bây giờ cũng có khuyên bày rằng tỷ lệ lượng thực phẩm ta ăn theo hình khối tháp (pyramid) chia làm ba theo chiều cao:

• Phần dưới là lượng rau cải thảo mộc (vegetables)

• Phần giữa là lượng chất bột ngũ cốc

• Phần trên chóp là thịt cá và chất béo

Mì Quảng ta gần đúng hẳn như vậy, thực phẩm trị liệu chứ chơi sao. thức ăn đúng cách cũng ngăn bớt được bệnh hoạn và điều hòa sức khỏe. Đề nghị nên phát huy món này để ăn chơi trong gia đình, mời đãi bạn bè, thêm vào thực đơn nếu làm quán ăn. Mì Quảng cũng có thể khai thác thành một món ăn phổ biến ở xứ sở này để làm giàu vì mì Quảng, về mọi phương diện, nhất định không thua kém Hamburger hay taco là những món ăn thịnh hành hiện đại.

Hiệp An