MÓN ĂN NGÀY XƯA

Kỹ sư Sagant Phan

Vừa rồi nghe tin quê nhà lại bị ngập lụt nữa, trong lòng không khỏi chua xót. Năm rồi quê của tôi cũng bị lụt. Nước leo đến con lộ ngoài đường, xe đò phải ngừng nơi xa, hành khách vén quần lội nước khó khăn. Quê tôi, Châu đốc đi xa hơn nữa. Xứ này có khá nhiều người Miên. Nhà của họ thường xoay lưng ra ngoài đường, còn nhà người Việt thì đưa mặt ra ngoài. Đa số nhà người Miên họ xây cao, có cầu thanh lên nhà. Nhà người Việt rất dễ biết là có bàn thờ Ông Thiên giữa sân, thường chưng bông điệp đỏ và lon cắm nhang.

Má tôi có quen với mấy người Miên trong sóc, họ dạy má tôi cách nấu bún nước lèo.

Bún nước lèo mà người Miên gọi là: "Nụm choóc" hay gọi dài hơn là "năm bò choóc."

Khác với bún mắm của người Việt, bún nước lèo này có hương vị đặc sắc riêng, nếu ai ăn rồi sẽ nhớ mãi hương vị đậm đà khó quên của bún.

Nấu bún nước lèo, quan trọng nhất là phần pha chế nước lèo. Nước lèo ngon thì bún mới ngon. Nước lèo được nấu từ mắm cá gọi là "mắm bò hoóc". Nấu chung với thịt của đủ loại cá, nhưng thường là cá lóc rút xương sạch hết. Gia vị rất dễ tìm quanh nhà, như: đường, muối, sả, ớt, nhưng quan trong nhất là phần củ ngãi bún. Củ ngãi bún nhỏ bằng ngón tay, mầu vàng nhạt như củ gừng nhưng trồng ở gò đất cao ráo.

Nước lèo được người bán đựng trong nồi đất nung, đặt trên bếp than hồng nên lúc nào cũng nóng tỏa mùi thơm quyến rũ thực khách.

Sả thì bầm thật nhỏ, cho vào rất nhiều hơn bún bò Huế. Cho nên bún lèo có màu xanh quyến rủ lắm. Thường phải có nhiều ớt thật cay hầu át mùi cá.

Khi bán cho khách người bán dùng dao bào xắt bắp chuối non cho vào tô, con bún còn nguyên (không được xé bún thành sợi) bún được cắt ra làm 3 phần đặt trên và dùng vá chan nước lèo thật nóng vào tô bún. Ta được tô bún thật nóng hổi thơm phứt mùi sả ớt, bốc hơi nghi ngút nhìn là muốn ăn liền.

Nước lèo và bún rất rẻ tiền, bình dân rất thích, thích hợp với giới bình dân làm việc nặng vì có đủ chất bổ dinh dưỡng trong tô bún.

Tại chợ gần biên giới Châu đốc như Tịnh Biên, tại các sạp chợ họ bán bún nước lèo trên các sạp tre, hay bán gánh hàng rong ở các phum sóc.

Thức khách dùng đũa và từng miếng bún lớn, thỉnh thoảng húp nước lèo soàn soạt trông thật ngon miệng.

Ăn xong tô bún nóng thì mồ hôi bạn toát ra đầm đìa, tỉnh cả người. Đó là nhờ trong tô bún có ớt hiểm rồi nước dấm chua là gia vị căn bản trong tô bún.

Hiện nay bún nước lèo không còn ở sóc Miên nữa mà có mặt tại các chợ tỉnh thành, nhưng khi rời sóc nhỏ một làng Miên quê mùa mà vào tỉnh thành thì tô bún nước lèo người ta thêm thịt heo sắt mỏng, thêm nhiều đĩa rau sống như hẹ, giá hay rau muống bào sợi nhỏ... đôi khi có thêm thịt heo ăn kèm.

Rồi họ thêm ly trà nóng bốc khói để tráng miệng được coi là tráng miệng bữa ăn hết sức là thú vị.

Lúc nhỏ, thời buổi còn bình yên, quê nhà tôi người ta thường thích thả... xích phê nghĩa là nhàn tản bách bộ khi ăn cơm xong. Bách bộ từ nhà ra đến đầu đường là quá xa rồi. Đèn đường tỏa bóng vàng nhạt nhạt, lâu lâu chiếc xe đạp đạp ngang rồi bấm chuông kêu reng reng hết sức vui. Dọc hai bên đường người ta bày bán nào chuối khô nướng. Chuối khô họ ép dẹp rồi nướng trên bếp than nồng, mùi chuối chín bốc thơm hết sức, ăn vừa nóng vừa ngọt ngọt của chuối xiêm đựng trên miếng là chuối. Còn chỗ kia họ bày bán bánh tràng nướng hay mực khô nướng... Con lộ có lúc chưa tráng nhựa còn đá xanh lục cục, lái xe đạp đôi khi lạng quạng hoài.

Còn cuối con lộ là xóm người Miên, nhà cửa họ thường im lìm không ồn áo như nhà người Việt. Sáng họ thức sớm hơn người Kinh, họ nấu bún hay ra đồng làm ruộng. Tiền dư thừa thì thường họ cúng rất hiều vào chùa Miên. Chùa Miên được cất trên giồng đất cao, kế đó là một nhà sàn nhà sãi thường dùng làm trường dạy học chữ Miên. Vừa làm sãi vừa làm Thày, có cái roi khá dài. học trò thường kính nể và vừa sợ cái roi.

Kinh kệ chùa Miên đọc rất có vần có điệu, môi không hở ra nhiều, hình như họ đọc kinh từ trong âm họng ra, kéo dài và u buồn. Hầu như chưa nghe chùa Miên bị mất cắp đồ đạc bao giờ. Sáng thì các thày chùa áo cà sa vàng chừng năm sáu người, đi ngay hàng thẳng lối. Họ khất thực, đến cửa nhà thì các vị sãi đứng lại chừng vài phút. Nếu thấy nhà nào không muốn bố thí thì họ đi đến nhà kế tiếp. Không cho hay cho nhiều các vị sư vẫn làm thinh, đôi khi các vị cúi chào thật nhẹ. Vị sư này theo phái Tiểu thừa, đi khất thực và quá Ngọ thì không ăn. Nếu hôm nào không ai cho thì họ về chùa chịu đói nguyên ngày đó.

Hạnh nguyện của họ vẫn bình an tự tại, nhiều kiên nhẫn. Sãi Cả được họ rất kính trọng, thường mấy vị rất già, miệng móm… đôi khi các vị này nhai trầu trong miệng.

Ngày xưa Như Lai trước khi tịch diệt, chính Như Lai hỏi các đệ tử hầu quanh nhiều lần: “Như Lai sẽ không còn nữa tại cõi đời này, các con có cần điều gì Như Lai giải nghĩa không?"

Thấy đệ tử đang ngậm ngùi bi ai, Như Lai lập lại câu hỏi một lần nữa, đệ tử vẫn làm thinh. Như Lai liền nói: “- Được, như vậy tốt lắm. Khi Như Lai mất rồi, thì các con lấy Pháp của Ta mà làm Thầy, lấy hạnh nguyện của Ta mà làm đường đi”.

Lời nói của Như Lai làm các vị sư sãi nhớ mãi đến trên 5 ngàn năm nay. Chùa Miên khác chùa Việt, sân chùa Miên không ai trồng cây ăn trái vì họ không ăn gì ngoài giữa trưa, bếp không có, không trữ món gì ngoài nước lạnh uống. Còn chùa Việt thì đa số trồng mít, tre, quanh trồng ớt và vài loại cây ăn trái. Mít thì dùng mít non nấu ăn, tre thì dùng măng cho bữa ăn đạm bạc.

Nhưng biên giới Miên Việt nhìn từ núi Sam, ta thấy nơi xa thật xa là chùa Miên ẩn hiện quanh nhiều cây thốt nốt. Cây thốt nốt từ lúc cây lên cao ngọn, đến khi ra trái thốt nốt thì thời gian là trên dưới năm mươi năm. Đời cha trồng chưa thể nào thấy trái được, có thể đến đời con cha đời cháu mới có trái thốt nốt.

Nước thốt nốt uống một lát thì say lúc nào không hay vì có nhiều chất rượu trong đó. Nhưng say hơi nhẹ nhẹ. Họ lấy nước thốt nốt từ buồng thốt nốt đang trổ bông. Nước họ đựng trong uống tre thật lớn. Gánh lần mổi bên chừng khoãng mười ống nước thốt nốt. Người ta gồng gành bán quanh bến xe đò. Tánh người Miên đa số thành thật mà người Kinh gọi họ là khù khờ. Khách đưa nhiều tiền chưa kịp thối thì xe đò chạy rồi, thì người bán họ sẽ lại ngay chỗ đó, nơi xe đò đã đậu, chờ cho được người khách mà họ đang giữ tiền lẻ lại trong túi. Vâng đúng như vậy đó. Họ sẽ trả lại đúng số tiền thối cho người khách đó.

Má tôi quen thân với một chị bán bún nước lèo. Chị tên là Prek, chị mập người, có đến 7 đứa con, chồng thì đạp xe lôi ở thị xã Châu Đốc, cuối tuần mới về, uống rượu say mèm, khi tỉnh rượu thì đi ra thị xã rồi. Chồng chị rất tốt bụng, có lần trong xóm có người bị bệnh, chồng chị không ngần ngại đạp xe thồ chở đến bốn mạng trên xe. Nào người chồng bị bệnh, vợ người bệnh rồi thêm hai đứa con lớn đem nào mùng mền, bình thủy đựng nước nóng. Đến bệnh viện tiểu khu Châu Đốc thì anh mới biết người chồng không có tiền đóng nhà thương, anh liền tháo dây chuyền chạy ra đầu đường cầm tạm cho người chồng bị bệnh đó. Sau này người chồng mạnh, họ quên trả hay họ quá nghèo, thì chồng chọ Prek cũng không dám nhắc lại. Chị biết được thì chị cười, như vậy đở lo ổng bán nó mà mua rượu uống nữa.

Nhà chị gần cây gòn, loại cây da xanh lè, gai từ gốc tới ngọn. Trái gòn, dài như bắp chuối chân con nít. Khi trái chín thì nứt võ ra, bông gòn bay phấp phới khắp nơi. Con nít thường không thích gần cây này. Vì con nít thường chơi bong bóng bay. Bong bóng tấp vào cây gòn, đụng gai nhọn thì nổ cái bùm... thế là xong rồi. Khóc cũng vô ích, đâu phải nổ bong bóng này thì có bong bóng khác thay thế. Nhà tôi cũng nghèo gần như chị Prek vậy.

Chị thường bưng nồi bung lèo nóng ngồi bán gần cây gòn. Còn xe đò thì ngõ lộ bên kia sông. Khách Miên từ bên kia, xuống xe đò, bước sang cây cầu ván là đến gánh bún của chị. Có lúc đắt khách thì chị nhờ thằng con trai chạy về bưng ra thêm một cái lò có nồi bún nước lèo nữa... Rồi trọn ngày đó chị vui rất nhiều, chị cúng đến chùa một phần tiền mà chị bán được buổi sáng hôm qua.

Má tôi quen gia đình chị, vì ba tôi làm thư ký tòa tỉnh. Con chị sanh thì đến nhờ ba tôi ghi giấy tờ khai sanh dùm, chị nói đạt tên nào cũng được, miễn là sao tụi nó đi học được trường học thị xã Châu Đốc là chị vui rồi. Không biết gì báo đền, thì chị dạy má tôi cách thức nấu bún nước lèo. Mắm cá lóc rất nặng mùi, nhưng khi quấy vào nồi bún thì ráng đừng dùng nước nóng. Mà phải quậy nó bằng nước lạnh thì mắm mới không tanh, rồi đổ nhè nhẹ vào trong nồi nước lèo trước khi nước lèo sôi. Sả bầm thật nhỏ, rất nhiều rồi thêm ngãi bún nữa. Loại này trông tựa như cây riềng vậy, nhưng mùi hăng hơn. Cho nên khi vào nồi nước lèo màu xanh lục thì màu vàng này làm nổi một màu rất đẹo mắt, thơm nồng hết sức.

Rồi ngày kia tôi lên Cần Thơ học, rời quê nhà bình an đến độ buồn nãn. Buồn nãn và mê ả đến nỗi con trâu nằm im gần bụi tre lớn mé sông, nó không buồn gục gặt cái đầu nó nữa.

Nhìn xa từ trên cầu sắt thấy con trâu như con trâu giả vậy. Nó im lìm không cử động một cái gì hết.

Rồi vào năm nào đó, nước lụt lên ngùn ngụt. Thị xã Châu Đốc mà nước dâng lên khỏi con đường cái của chợ Châu Đốc, dâng đến cửa nhà. Tối ngày quanh quẩn trong nhà, đi ra ngoài không được. Nước quanh hết, màu nước tráng đục, lại mưa lâm râm nữa. Con chó trong nhà tôi cũng lo sợ. Nó sợ nước dâng quá lẹ, chủ nhà bỏ chạy mất nó ra sao?

Khoàng tuần lễ nước xuống lần lần, học trò đi học lai rai. Tôi vội đạp xe đạp về nơi xóm cũ ngày xưa. Cây gòn còn đó, nhưng nhà của chị Prek bị nước cuốn trôi mất rồi. Má tôi và ba tôi đi khắp các trại tạm cư tìm gia đình chị thì cũng không thấy họ. Má tôi lo sợ nhiều, má thắp nhang cắm ngoài bàn thờ Ông Thiên mà cầu nguyện cho gia đình chị bình yên.

Nay gần 30 năm trôi qua, tại xứ này khi nghe tin nước lũ kéo về Hậu Giang lần nữa thì lòng tôi bỗng dưng nhớ đến gia đình chị Prek. Một người Miên hiền hòa, tốt bụng. Người mà dạy má tôi nấu nồi búng nước lèo đầu tiên.

Vừa rồi tôi có ghé xuống thành phố người Việt tị nạn đông nhất nước Mỹ, đó là Santa Ana. Tôi ghé một tiệm chuyên bán bún nước lèo. Tô bún nằm đây, mà lòng tôi trôi nổi về tận phương trời nào. Tôi ăn không vô, vì nhớ nhiều chị Prek . Vô bán hàng hỏi tôi không muốn ăn tô bún sao vậy? Tôi không trả lời được. Tôi nhớ gia đình chị người Miên.

KS Sagant Phan