Đại Chúng số 110 - ngày 16 tháng 11 năm 2002

NẤU ĂN CHO CHÀNG

Cô Giáo Ngọc Cần Thơ

Hôm nay bạn của Ngọc tự dưng thèm món mắm, chị có phone hỏi Ngọc món nầy, Ngọc EMail cho chị rồi sẵn đây Ngọc in vào báo cho bạn xem cách Ngọc làm mắm luôn. Dĩ nhiên có người không chịu nỗi mùi mắm Kho quẹt của dân Lục Tỉnh như mình, nhưng Ngọc có đề phòng rồi, Ngọc sẽ chỉ món kế tiếp. Ngọc nấu mắm Kho ôi thôi... bao nhiêu quạt máy trong nhà Ngọc bưng ra hết... quạt cho nó bay ra khỏi nhà. Hy vọng mùi mắm bay đi chỗ khác hay là ông hàng xóm đừng có đứng ngoài sân mà người đựơc rồi chạy... mất. Thôi kệ họ... mình thèm thì minh làm mình ăn có xin ai mà sợ phải không?

Mắm Kho:

Ở miền quê Hậu giang hay gọi là Lục tỉnh hay Nam bộ, nhất là vùng Cà Mau (Minh Hải), từ xưa đến nay, mỗi năm, hễ ăn tết xong, là dân chúng bắt đầu tát mương vũng, đìa đầm để bắt cá đồng lóc, trê, rô, thác lác, sặc v.v... Khi đem về, người ta lựa cá lóc, cá trê thật to để bán, còn lóc, trê nhỏ và rô, thác lác, sặt, thì làm mắm, để chờ qua mùa nước nổi - khoảng tháng 7, 8, 9 âm lịch - đồ ăn khó kiếm thi giở ra ăn dần...

Mắm lóc, trê chưng (hấp cách thủy) với mỡ, gừng, tiêu, ớt... ăn cũng ngon lắm. Nhưng so với mắm rô, mắm sặt kho thì thua xa. Muốn kho mắm cho ngon, chẳng phải chỉ bỏ mắm vào ơ rồi đổ nước vô kho như các món kho khác, không ngon đâu! Muốn ngon, các chị miệt vườn đổ nước dừa nạo vào cho xăm xắp, cao hơn mắm cỡ vài phân, rồi bắc lên bếp, cho tới khi nào thịt con mắm nhuyễn nhừ, bấy giờ hãy nhắc xuống lọc kỹ, bỏ xương xóc...

Xong, các chị lại phải gia vị thêm sả ớt, vài trăm gram thịt heo ba rọi (nửa nạc nửa mỡ, xắt mỏng) rồi kho lộn với tép bạc, cá rô, cá trê, hoặc với lươn cũng được. Nhưng lươn phải nướng sơ sơ và xé nhỏ ra, chứ cắt khúc, kho ăn kém ngon.

Còn ở Mỹ này không có lươn thì các bạn mua cá Bông Lau về rồi luộc cho nó mềm, rồi rĩa từng miếng thịt cá vào trong nồi mắm kho.

Bạn có thể ra chợ Á Đông mua một keo mắm, có thể cá rô hay cá lóc cũng đuợc. Về làm như cách đó nhưng nên cẩn thận thì nó bay mùi khắp nhà nhiều khi Ông Xã không thích.

Còn nếu muốn cho vui cả nhà thì Ngọc xin cùng các bạn nấu món Heo B.B.Q mà gia vị là càry nị bên Ấn Độ nghen. Thật sự món nầy tại Ấn Độ người ta dùng thịt Dê hay thịt cừu, nhưng chúng ta ít thấy thịt dê và thịt cừu tại siêu thị Á Đông, nên chúng ta đành xài thịt heo vậy. Nhưng lựa loại thịt đừng thịt quá vì nó sẽ xảm khi nướng B.B.Q nghĩa là có thịt có chút mỡ mới ngon.

Đây xin mời bạn cùng Ngọc vào bếp nghen... À mà ở nhà có chai rượu chát trắng hay không? Vì nếu xài rượu chất đỏ thì thịt sẽ đổi màu không còn màu vàng như nghệ đẹp nữa. Còn nhà có rượu Nếp hay rượu mà ta gọi là "Cooking Wine" cũng đuợc, nhưng món này tụi mình "copy" từ món của người Ấn nên xài rượu chát thì tốt biết mấy.

Heo nướng Madras (Madras là tỉnh bên Ấn Độ, có gia vị Càry nổi danh thế giới):

Mặc dầu bên Ấn ngừơi ta cử thịt heo. Nói đến con heo là người ta giận liền nhưng món nầy ngừơi Thái và người Hongkong thích nhất. Vì Cary Ấn đuợc người Anh nhập vào Hongkong cả trăm năm nay rồi, nên mấy người Hoa họ biết cách xài càry hơn dân Việt mình nữa.

Nguyên liệu:

+ 1/4 tách mứt bơ

+ 1 muỗng canh mật ong

+ 2 thìa nhỏ bột cà ri Madras

+ 1 muỗng canh dầu ăn

+ 1/4 thìa nhỏ bột ớt

+ Thịt thăn non, xắt thành 6 lát, dày 1,2cm.

+ 2 muỗng canh rựơu chát trắng (loại ngon)

Cách thực hiện:

1- Lạng bỏ mỡ heo. Trộn chung mứt mơ, rượu vang, dầu, mật ong, bột cà ri và bột ớt

2 - Đổ hỗn hợp mứt mơ lên đĩa thịt rồi đậy lại, bỏ tủ lạnh, ướp trong 60 phút

3- Gạt hỗn hợp ướp qua một bên. Vun than hồng lên, có độ khá nóng (thử hơ tay, đếm 4 giây), nướng 10 đến 12 phút cho thịt chín kỹ, trở thịt qua lại, phết hỗn hợp mứt mơ lên đều.

* Chú ý: Nếu ta không mua được cà ri ấn Độ, thì có thể thay bằng cà ri khắc có sẵn trên kệ gia vị ở siêu thị cũng được.

 

Copyright (c) DaiChung News Media 2002