1001 chuyện nhớ quên

Cụ Việt Dương Lacsa Court San Jose (qua Cung): Đọc Internet thấy bà cụ có nói về việc tiệc tùng ăn uống, cho biết là nguời Trung Hoa có lắm thức ăn để đãi đằn quan khách, nhất là hai đời Minh, Thanh. Vua Gia Khánh lúc bấy giờ có mở đại tiệc đến 1500 hỏa lò (Táo) để nấu 326 món ăn đặc biệt. (Tôi cũng nghe riêng từ những người sành điệu vấn đề ẩm thực, lắm món ăn mình được đãi đằn đó chẳng biết mình đang ăn món gì).Tôi hằng thắc mắc nước ta có những bữa tiệc nào khác lạ và có lám món ăn không? Nếu biết bà cụ vui lòng chỉ giáo. Cám ơn bà cụ nhiều.

* Vấn đề ẩm thực thì quả Trung Hoa dẫn đầu thế giới. Do đó mới có câu:"Ăn cơn Tàu, ở nhà Tây, lấy vợ Nhật". Ăn cơm Tàu thì bây giờ còn giữ nguyên vị trí hàng đầu, còn nhà Tây hiện thời thua xa nhà Mỹ, và vợ Nhật thì... ngày nay người phụ nữ Nhật đã bị ảnh hưởng nặng tinh thần của người đàn bà Tây Phương rồi.

Việt Nam ta cũng có lắm món ăn ngon lạ mà triều đình ngày xa xưa đã thiết đãi các Sứ Thần Trung Quốc. Như "Triều Minh Mệnh thứ hai vào năm 1821 vua ngự giá Bắc tuần để tiếp đón Thanh sứ và lễ dụ tế. Nghi lễ hoàn tất, vua lập tiệc khoản đãi Khâm sứ và các tùy viên Tàu. Theo thông lệ, thì việc thiết đãi Khâm sứ cỗ hạng nhất là 2 mâm, mỗi mâm 60 món; có các đại thần bồi yến; cỗ hạng nhì thì 4 mâm, mỗi mâm có 40 món; cỗ hạng 3 có 30 mâm, mỗi mâm 30 món thiết đãi các tùy viên. Sau đây là tên các món ăn hạng nhất: 1: Yến 2 bát. 2: Long tu. 3: cá mực. 4: Vi cá. 5: Hải sâm (đĩa biển). 6: Bong bóng cá thủ, 7: Gà trần. 8: Cá hấp 9: Gà quay lò cả con.10: Tôm rồng. 11: Thịt dê hầm.12: Lòng lợn luộc.13: Cua biển cả con. 14: Gà ninh cả con. 15: Chân giò hấp. 16:Cá xào bột. 17: Vịt ninh cả con.18: Chim bồ câu hầm.19: Thịt heo ninh. 20: Giò nạc. 21: Thịt gà quay.22: Giò hoa hầm.23: Chân heo ninh. 24: Ngỗng quay vàng dòn da.25: Chã nướng. 26:Thịt vịt hầm. 27: Thịt gà chặt miếng. 28: Bánh gai. 29: Bánh rán. 30: Bánh bột lọc.31 bánh bọt vàng. 32: Bánh Ngũ sắc. 33: Bánh bò trứng. 34: Bánh khảo. 35:Bánh Phu thê. 36: Bánh sắn trắng. 37: Bánh bột sắn vàng. 38: Bánh tráng mỏng. 39: Xôi màu xanh. 40: Xôi gấc. Quít một quả. 42: Cam một quả. 43: Chuối ngự, một quả. 44: Chè đậu xanh nhiễn.45: Mứt một bát. 46: Mứt Tứ linh. 47:Mứt làm thành các loại hoa. 48: Mứt làm bằng các loại trái cây. 49: Mứt nho. 50: Mứt táo. 51: Mứt bí. 52: Mứt hồng. 54: Mứy soan trà. 55: Mứt hạt dưa. 56: Mứt gừng. 57: Mứt củ gừng. 58:Bánh trứng chim. 59: Bánh vừng và 60: Bánh ngọt hình con ốc, con hến...

Tóm lại, ta có thể liệt kê thấy trên bàn đại yến gồm có 27 thức ăn. Mứt: 12 thứ. Trái cây 3 thứ. Xôi hai thứ và chè một thứ.

Đây là những món ăn quốc hồn vào thế kỷ 19.Tuy nhiên ngày nay Có nhiều món không còn thấy xuất hiện trong dân gian nữa.

Cụ Vũ Đình Quý (qua Thu Thu Romain Rolland Ave. 93200 St. Dennis France):

Tôi vừa qua Pháp cách đây nửa năm, tình cờ đọc tờ Đại Chúng của một người bạn cho mượn. Khi đọc đến mục nói về tiệc tùng ăn uống, sực nhớ lại trong Kinh thi có đề cập đến thực phẩm đời Tây Chu có đến hàng trăm thức ăn. Các thức ăn được đề cập đều là những thức ăn ngon. Bà cụ có biết tập tục ăn uống và ai là người thầy đầu tiên của việc bếp núc ấy? Nếu bà cụ biết xin chỉ giáo.Thành kỉnh cám ơn.

* Đúng như cụ đã nói. Trong Kinh thi có đề cập thực phẩm thời Tây Chu có đến 130 loại và 200 loại thực vật. Kinh thi có câu: "muốn ăn cá, phải là cá phương dưới sông", "muốn ăn cá, phải là cá chép dưới sông. Dần dà đến đời Xuân Thu việc ăn uống lại càng phong phú hơn nhiều, những nhà chuyên lo về bếp núc ra sức chăm chút hơn. Chính Đức Khổng tử từng đề ra lời khuyên "Thất Bất Thực". Có nghĩa bảy điều không nên ăn.

Muốn thức ăn ngon không phải đơn giản, mà khá phức tạp. Như người đời Hán dùng muối, dấm để nấu ăn. Ngoài ra họ còn dùng cả mật mà ta thường gọi là "màu" do đường thắng ra, làm gia vị. Cò hương liệu ngoài gừng, quế ra, còn có cả rau thơm... hành tỏi... Trương Tiến là người khai thông du nhập các loại thực phẩm mới mà Trung Quốc chưa có lúc bấy giờ như dưa hấu, dưa chuột, hồ đào, thạch lựu, nho v.v... nhập từ Tây Vực. Ngoài ra các thức uống đời nhà Hán cũng có lắm sáng kiến, như mùa hè dùng "băng" tự nhiên để uống, mùa đông dùng lò hâm nóng thức ăn. Đặc biệt đời Hán thích ăn thịt chó, người ta nghi ngờ việc thích ăn thịt các chú khuyển từ Triều Tiên du nhập vào. Dân chúng thích ăn đến nổi lắm người học làm nghề giết chó. Việc ăn uống tại Trung Nguyên ngày càng được thiên hạ ưa thích và truyền đi khắp nơi vào thời Ngụy Tấn Nam Bắc Triều. Các thực phẩm mà chúng ta ăn ngày hôm nay đều xuất hiện từ thời này.

Qua đời nhà Tống có lắm quán ăn uống suốt cả ngày đêm. Và cũng thời kỳ này dân chúng đổ xô ăn bánh ngày tết. Các loại bánh Nguyên Tiêu cũng xuất hiện cùng một thời kỳ này. Lúc bấy giờ dân chúng ăn bánh "huân đồn", một loại bánh có hình dạng tròn bên trong có nhân thịt. Không phải ai cũng ăn được loại bánh ngon và quý này mà chỉ có giới giàu sang mới đủ điều kiện tiền bạc để mua ăn mà thôi. Ngoài ra còn đủ các loại bánh khác như Bắc Tống thì có bánh bao "Vương lâu mai hoa, bánh thịt Tào phu nhân, quán ăn thịt dê nhà họ Tiết, thịt vịt nhà họ Mai, sữa tươi nhà họ Vương v.v...

Tiệc tùng ngày nay đơn giản hơn nhiều. Từ 8 đến 12 món, tùy theo khả năng của người chủ. Các nhà giàu có thì dùng toàn các loại cao lương mỹ vị kể cả yến sào, bào ngư thứ thật đắt tiền, óc khỉ, bánh bao nhân thịt chuột v.v... Tiệc nào cũng có rượu, nhưng nếu là đại yến thì rượu cũng phải đắc giá để cân bằng với thức ăn, có loại rượu mỗi chai đến cả chục ngàn đô la... v.v... Nói thế chẳng phải tiệc nào cũng được như vậy... tùy theo khả năng của người chủ và cũng tùy theo từng thành phần mà người chủ mời đến dự nữa.

Cháu Trần Long Orange County (CA): Cháu tuy nhỏ song lại thích được học hỏi các thuyết của người xưa. Một hôm cháu ngồi nơi phòng làm việc của một cơ sở Bán Nhà Đất, nghe các cụ đến bên ngoài nói chuyện với chủ nhân của cơ sở này về về thuyết của Vương Thông ngày xưa. Cháu muốn biết Vương Thông đó là nhân vật nào? Và thuyết của nhân vật này ra làm sao mà được người đời ca tụng. Xin bà cụ chỉ giáo.

* Vương Thông mà cháu muốn biết đó vào đời nhà Tùy. Ông chưa được xưng tụng như một nhà đại tư tưởng như Khổng Tử, mà chỉ xem là nhà Đại Nho. Suốt đời ông chỉ dạy học. Học trò ông về sau có nhiều người trở thành danh thần thời Sơ Đường. Ông đề cao thi, thư, lễ, nhạc, nhân chính, đức trị, quân quân, thần thần, phụ phụ, tử tử... Ông chủ trương Tam Giáo Qui Nhất đưa cả ba giáo (Nho, Phật, Đạo) vào một mối. Khi Trần Thúc Đạt hỏi về đạo quỉ thần, ông bảo:Kính nhưng xa ra. (Thiên địa). Có người hỏi về đạo trường sinh của thần tiên, ông trả lời: "Không trau dồi nhân nghĩa, không ăn ở cho hiếu để, trường sinh mà làm gì ? Quả con người ta tham lam quá (Lễ nhạc). Theo ông thì :"Trước tiên hãy nói chuyện người, sau hãy bàn ma quỉ.". Vể tu dưỡng đạo đức và vấn đề "tri hành", ông có nhiều kiến giải đáng cho ta học hỏi. Như câu ông nói: "Không đau xót nào bằng không được nghe nói đến mình, không nhục nào bằng không biết xấu hổ. (Quan lăng). Hoặc: "Ta chưa từng thấy ai bị chê mà mừng, được khen mà hãi sợ" (Thiên địa... ) Hoặc khi được Lý Mật hỏi:"Thế nào gọi là anh hùng?". Ông trả lời: "Tự biết mình là "anh" đã tự thắng mình, ấy đó là "hùng". (Chu công)

Thuyết của Vương Thông nói không cùng. Có dịp bà sẽ cùng cháu bàn tiếp.